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面点师高磊的“真功夫”

发布时间:2021-01-18 21:31 作者:皇冠足彩

  高磊出生于忻州市宁武县,年仅30岁,却已经在太原和离石的中式面点行业小有名气。如今在吕梁市直机关餐厅,高磊做的面点熟食深受广大市民的欢迎。

  从小生在农村,长在农村,他读完高中就没再继续上学,琢磨着自己学点本事。“小磊,尝一下妈妈新做的花馍馍。”他像往常一样,回到了家里。各种各样的形状、粉绿颜色点缀其中,面香的味道飘荡在鼻尖,母亲做的花馍馍堪称艺术品。从此,他找到了自己的方向——中式面点师。

  很多人觉得做面点又脏又乱,忍受不了手上沾满黏糊糊的面粉。但在高磊看来,看着一团团面粉变成一个个造型,他感到无比兴奋。跟着母亲学习几个月后,他掌握了一些简单面食的制作方法。

  为了提升手艺,2007年,他只身来到省城太原,在一家卖面点熟食的店铺内,跟着几位师傅学习制作中式面点,饺子、花卷、馒头、油糕、烙饼,品种多样;蒸、烤、煎、炸、烙,手法不一。

  在几个学徒中,高磊年龄最小,也最勤快。他每天早上5点就到了店里,进行烧水、和面、烤箱预热等一系列准备工作,等师傅到来时,直接进行下一步的揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型等后续工作。“那时条件很艰苦,烧水都是用明火。”高磊回忆道。当了六七年下手,他的技艺进步了不少。

  2014年,在太原市高端酒店滨河壹号,高磊遇到了职业生涯中的“贵人”——刘当成。刘当成是山西省烹饪大师、山西面食传承大师、山西十佳面点师,40多年注重研发面点产品,想拜他为师的人很多。当时,高磊在餐饮部上班,刘当成担任出品总监。因为工作室设在一起,二人常常碰面。在刘当成一次次的研发制作面点中,高磊被其技艺所折服,想拜师学艺。刘当成看这小伙子实在、勤快,毫不犹豫就答应了。在刘当成耐心的指导下,高磊直言“不仅学到了手艺,也学到了悟性和品行”。

  “老师说,配方是死的,技术是活的,一步错了就可能影响最后的结果。”面粉的湿度、油的稀稠与用量、水质的不同,无一不影响着成品的质感与口感。因为一段时间技艺的停滞,高磊一度灰心沮丧,焦躁不安,也想过放弃这条路。但刘当成的出现给了他信心,给了他奋斗的方向。他想做像刘当成一样的面点师。

  2015年,酒店要在万达广场商业街筹备开新分店。刘当成鼓励他做面点主管,但他却因为突然的重任而坐立不安。“跟我的学生那么多,你要相信我的眼光,也要相信自己的能力。”刘当成的话让他鼓起了勇气。没想到分店开业,百花烧麦、红糖饼、老婆饼等面点大受市场欢迎,首月仅面点一项营业额就达20余万元。如今,除了一般的面食制作,高磊最拿手的产品就是莜面栲栳栳、百花烧麦和一窝酥。

  中途,高磊也跳过几次槽。2020年,一场突如其来的疫情,让餐饮业遭遇了大滑坡。5月份,在吕梁市直机关餐厅的主动邀请下,他来到了吕梁。高磊介绍,在食堂与酒店工作完全是两回事,食堂做的是亲民的家常主食,酒店追求的是高端复杂菜品。他在餐厅制作的产品单价不超过5元钱,价位低,但数量多。

  问及是否觉得在食堂工作是一种退步时,高磊说:“学会了技艺,就要活学活用,到什么地方都会学习新的东西,要做符合当地市场和群众口味的东西。”

  去年7月份,高磊参加了市人社局、市教育局、市财政局等单位主办的“邮储杯”首届吕梁市职业技能大赛,在25位报名中式面点项目的选手中脱颖而出,一举获得第一名的好成绩。

  “很感谢生命中遇到的每一个‘贵人’,没有他们的帮助就没有今天的我。如今,我也有3个学生了。做人就像和面,要有耐心,要会变通,我要继续努力,继续学习,用自己的真功夫揉捏出精彩的人生。”高磊表示。

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