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“看着甜”的烘焙行业如何才能“吃得香”?

发布时间:2021-01-04 20:11 作者:皇冠足彩

  美团CEO王兴曾这样测算:一个人一顿饭10元钱,他一年在餐饮上的消费至少1万元,14亿人就是14万亿。作为餐饮领域的一个细分,95%的消费者集中在80、90后的烘焙行业,被公认为朝阳领域。中国产业信息研究网日前发布的《2019-2023年中国烘焙食品行业市场调查分析及发展前景预测研究报告》中预测,2020年我国烘焙行业销售收入预计将达到5500亿元。

  与起步较早、市场早已进入成熟期的南方城市相比,以沈阳为代表的东北地区仍处于行业成长期,2019年实现21.14%的门店增长率,居全国区域之首。

  面包店里黄油香,蛋糕房里翻糖甜。无论是培训机构报名的火爆,还是加盟连锁品牌咨询的上升,或是从开店数量这一最直观的数据来看,越来越多的沈阳创业者挤进烘焙“赛道”,追逐甜食产生的市场诱惑。

  怀揣着“在不惑之年到来前成就一番事业”想法的沈阳市民谷春阳,最近将目光锁定在了烘焙领域。这几天,他正和一家江苏的吐司品牌进行洽谈,寻求加盟。这是一个以新鲜、纯手工、无添加为卖点的新品牌,消费人群55%为白领阶层。

  在谷春阳看来,品牌定位、消费群体都与自己的创业目标相近,值得一谈。不过深入了解之后,谷春阳有些犹豫。“根据品牌方列出的费用清单,开店一年之内,加盟费、房租、装修、人工等投入至少得六七十万元,而客单价才二三十元,短期很难回本。”

  北三经街十一纬路周边5公里范围内,面包甜点店达到335家,近期新开业的就有8家。

  还有更多的人想要进入这个市场。铁西区北二马路一家西点培训机构内,学员从早上9点开始上课,连续6个小时实践操作,他们要在72天内学会220种蛋糕、面包单品的制作。“每个班4到8个人,随时开课,报名学习的人非常多,毕业就能达到开店标准。”该培训机构负责人告诉记者。

  烘焙行业门店增长在全国是一个普遍现象,在东北地区则更为显著。餐饮SaaS系统服务商哗啦啦大数据显示,2019年度,全国烘焙行业门店规模接近50万家,同比增长12.21%,东北地区增速则达到了21.14%。该机构认为,门店增速是行业发展的风向标,这意味着东北是烘焙行业新的发展福地。

  烘焙食品的巨大市场增长空间,是创业者趋之若鹜的主要原因。中国食品工业协会数据显示,中国烘焙食品人均消费量持续提升,2019年人均消费量已达7.8公斤,比2011年提高64.9%。但相较世界平均水平(人均18.7公斤),中国烘焙食品人均消费量仍处于较低水平。这意味着即便增长迅猛,但烘焙业的“天花板”仍足够高。

  疫情对烘焙行业的影响并不明显。沈阳桃李面包股份有限公司刚刚公布的三季报显示,前三季度,该公司实现营业收入43.72亿元,同比增长6.07%;实现归属于上市公司股东的净利润6.86亿元,同比增长36.37%。

  更重要的是,餐饮业的共识是“得80、90后者得天下”,整体教育背景良好、追求品质消费、随着互联网成长起来的80、90后已成为餐饮消费的主力军。在传媒行业工作的王璐璐是其中的典型代表,每天烤上一片吐司,刷上花生酱,配上蔬菜沙拉、一杯拿铁,就是一顿完美的早餐;下午茶可能是一块提拉米苏,或是一盒榴莲千层。

  几乎找不到比烘焙行业更受年轻人青睐的餐饮业态。哗啦啦大数据显示,80、90后以及00后占消费者总量的95%以上,年龄层极度集中。并且颠覆传统认知的是,女性不再是烘焙市场的绝对主力,男性消费者占比正逐年增高,目前几乎达到了三分之一。

  每天早上8点,颂工街34号-3门的石榴妈妈私家烘焙店准时开门,店主乔雪和老公一起到店忙活,只要从门前经过,就能闻到搅拌器下奶油散发出来的阵阵香气。

  2014年在黑龙江开店,2018年转战到沈阳,乔雪说,自己是大浪淘沙后留下的那拨人。“烘焙店开得多,关得也多。”

  成本不断增高是其中一个原因。乔雪以安佳动物淡奶油为例,一箱进价从不久前的440元涨到550元。人工、房租、原料成本每年都在提升,而她却不敢轻易涨价。

  石榴妈妈做的是纯天然无添加的高端产品线年,通过微信朋友圈线上销售的私房烘焙店就像站在风口上的猪。而随着大家蜂拥而入,无添加不再是新奇概念,只能用心做好产品,增强顾客黏性。

  北一路万达的榴莲K·榴莲千层主题休闲餐厅,已是周伟在烘焙行业的第三次创业。他用了一句稍显极端的话来描述这个市场:“看起来是蓝海,进来之后发现连红海都不是,而是一片血海。”

  周伟说,2012年到2013年,是这个行业最好的时候,面包新语、85度C等烘焙品牌北上沈阳,门店遍地开花。他南下广州学习,并于2014年回到沈阳,将时尚地下14个档口全部打通,开了鹿港小镇西点店。生意最好的时候,每天营业额能达到1.5到1.6万元,利润还是比较可观。但是,网购对实体店的冲击已经开始出现苗头,周伟很快赔进去全部装修款,第一次创业宣告失败。

  周伟并不甘心,开始做起线年末开始,他开着小车满沈阳送货。回想起第二次创业失败,周伟说:“线上商城做得太早了,哪怕再晚做一年,我都能起来。”

  第三次创业,周伟再次南下研究市场,回来开了一家榴莲千层专门店,以单一产品线主攻消费升级市场,如今做到了大众点评、美团的评分第一位。

  无论哪个行业的发展,都绕不开互联网,烘焙行业因其消费群体的特殊性,与互联网有着更加密切的关联。

  乔雪每天都会把当天出炉的产品拍照上传到朋友圈。但她发现,朋友圈带来的增量已经越来越少了,消费群体几乎都是凭借品质和口碑沉淀下来的老顾客。“现在几乎是全民微商,朋友圈刷屏的广告太多了,很多人都懒得看了。”

  朋友圈、微信小程序、外卖平台、淘宝天猫店……几乎每一家烘焙店,都有自己的网络销售渠道,为消费者带来极大的便利性。不过,从经营者的角度来看,互联网给烘焙行业带来的红利期已经过了,虽然还可以为商家积累一定的数据,但部分平台已进入到收割期,直接挤压了门店的利润空间。乔雪调侃地称个别平台简直是“杀猪盘”。

  短视频、网红带货,是烘焙业近来开辟的新战场,看似给整个行业带来了一波新的机会和红利,不过行业人士认为:都做直播带货的时候,所谓的机会也就不再是机会了,乱象也会随之而来。

  “个别平台上一些私房烘焙连门店都没有,直接开在居民楼里,价格便宜得让人不敢想象。更重要的是,裱花对卫生要求特别高,需要有冷加工的特殊资质,他们的操作间根本达不到标准。”烘焙行业一位资深人士直言,烘焙食品直接入口,互联网上的个别乱象虽然不是主流,但需要引起平台和各方的共同重视。他同时认为,互联网只是销售渠道和营销工具,整个行业还是需要回归到做好产品本身。

  辽宁省工商联烘焙行业商会秘书长马波说,虽然受疫情影响传统烘焙领域原料供应市场份额下降了10%-15%左右,但东北地区烘焙市场的增长空间非常大。尤其今年年初,不少家庭选择在家学习制作烘焙食品,上半年电商零售平台烘焙原料、器具、烤箱等产品销售出现爆发式增长。与此同时,部分市民的饮食习惯也发生了改变,对健康品质的要求达到前所未有的程度,这些因素都利好烘焙行业的发展。

  在烘焙领域创业,马波认为关注点首先是高端市场,做小而专,主攻80后、90后消费升级人群;同时,广大中老年市场不应该被遗漏,他们不习惯线上购物,经常出入大型生鲜超市,在这些领域布局,有针对性地开发特色产品,关注中老年人的健康饮食,也是掘金点。

  花椒学院创始人滕飞认为,对餐饮业要进行“四化”升级的建议同样适用于烘焙行业。在他看来,“四化”是整个行业的大趋势,而趋势红利才是最大的红利。

  “四化”包括数字化、效率化、零售化和资本化。其中,数字化可以让餐饮企业知道顾客从哪儿来,喜欢什么,讨厌什么;效率化可以倒逼餐饮企业优化内在发展结构,降低成本、提高效率;餐饮经营的本质,说到底是一门经营时间和空间的生意,零售化可以增加消费场景;资本化可以让经营更加透明规范,并进行规模化扩张。

  顺应趋势、踩准节奏,这是周伟三次创业总结出来的经验。几乎所有的被采访对象都认为,喜家德、无名缘、杨国福、张亮,东北拥有孕育大型餐饮品牌的神奇土壤,在烘焙“赛道”,期待拥有市场潜力的沈阳能够创造出一个新的餐饮神话。(记者 刘洋/文 李浩/摄)

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